一碗家鄉味,串起兩岸情

2020-01-03 09:06:00來源:福建日報

  出生在台灣的陳力榮,現在是台北臺州菜餐廳極品軒的主廚。父輩早年從浙江臺州大陳島遷居台灣,生活習慣延續著家鄉的風俗。釀桂花酒、做面皮薄餅、吃手制年糕……這些富有江浙地域特色的傳統飲食習慣,也在台灣代代相傳。

  “把菜燒好的秘訣,就是和食材發生感情!”這是陳力榮的烹飪理念。多年來,他經營的餐廳用料考究、做工精細、變化豐富,讓臺州菜在傳統與創新之間達到完美的味蕾平衡,他也是一眾饕客心目中的頂級名廚。

  “臺州是靠海吃海,老天爺賞飯吃的好地方。有山有海,蔬果極好,海産更佳,一年四季都不缺海鮮?!标惲s告訴記者,在他的家鄉流傳著一首民謠,“正月雪裏梅,二月桃花鯔,三鯧四鰳,五呼六淡,八月白蟹板……十二月帶魚熬菜頭吃勿歇”,大致意思是農曆正月吃梅童魚、三月鯧魚最鮮美、四月吃鰳魚等等,“總之跟著節令吃時鮮就對了,這也是我們中國人常説的‘不時不食’”。

  “極品軒以料理海鮮為主,陳掌櫃烹飪有幾重境界,一曰鮮美,二曰肥美,三曰甜美?!?#x53F0;灣美食評論家費奇評價説,臺州食材多海鮮,菜品清淡鮮美,加上浙江人會經商、懂營銷,抓住都市人好養生、不愛油膩的飲食習慣,使得臺州菜連續在米其林榜摘星,順勢成為兩岸焦點。

  家鄉味,是陳力榮在烹飪中一直尋找的味道。在台灣工作賺錢,他們一家人始終記掛著“回到永遠的大陳家鄉”。上世紀80年代末,兩岸開放探親伊始,陳力榮就陪父親回大陳島尋根謁祖,他也首次回到了大陸祖籍地?!靶〉胤娇吹絻砂洞髿v史。爸媽都是大陳島人,在家都説大陳話,所以回到家鄉都聽得懂,看到的、吃到的也特別親切,我想這就是鄉情的魅力?!?/p>

  “大陸發展日新月異,每次回到家鄉都能看到新事物,也多了很多新建築。許多經驗值得台灣好好學習?!标惲s説,“兩岸有很多東西可以交流,比如餐飲文化,兩岸可以美食為媒介,加強兩岸餐飲交流合作、創新中式傳統菜肴,提升兩岸餐飲服務質量,攜手推動中華美食走向世界?!?/p>

  舌頭的福州記憶

  “我的外婆是福州人,我身上流淌著1/4的福州血統?!钡弥浾邅碜愿=?,人稱“大掌櫃”的陳力榮笑著自報家門,一連説了好幾句福州話。

  “舌頭是有記憶的。我從小跟著外婆吃魚丸、面線、鍋邊糊,後來在馬祖當兵時天天吃繼光餅、紅糟鰻魚、紅糟炒飯等,這些也是福州的傳統美食,所以我對閩菜自然很有感情,它對我做料理也有很大影響?!标惲s説。

  閩菜是中國八大菜係之一,以烹制山珍海味而著稱,其特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜,並以“鮮”“香”“味”見長。談起閩菜,陳力榮一點也不陌生:“閩菜風味,以福州菜為代表,在台灣餐飲界流傳著這樣一句話,‘福州菜飄香四海,食文化千古流傳’。由此可見,閩菜在台灣受眾很廣?!?/p>

  以臺州菜為基礎,吸收閩菜、臺菜及江浙菜等菜係的元素,致力於打造傳統和新派融合的海鮮料理,是陳力榮在烹飪路上努力的方向?!白雒朗骋粩噼嵮?,使食客在口福上,有一種新的體驗:一種從未吃過,但又似曾相識的感覺。從未吃過就是創新,似曾相識就是不離開傳統?!?/p>

  臺州菜向來以海鮮為主,料理時無需多餘的佐料,最大程度保留魚肉的鮮美,比如炸帶魚,沒有過多的調味。這一點,在陳力榮看來,和講究淡爽清鮮的福州菜很像,二者有異曲同工之妙。在餐飲界摸爬滾打幾十年,陳力榮一直致力於保留這樣的味道,這份對傳統的堅守,也讓很多大陸食客慕名而來。

  特色薑茶面是極品軒的招牌之一,也是陳力榮的拿手菜。薑茶面是臺州有代表性的小吃,也是産婦坐月子必不可少的主食,據説臺州人的村子裏如果有人懷孕,公婆或是娘家就會在懷孕3個月開始製作薑茶面的老薑片,先把姜切片後曬到半幹,再浸到老酒裏熬煮,讓老薑片吸滿酒香,之後重新曬乾入菜。

  “根據臺州的這個習俗,最大程度保留家鄉的味道。另外,我還借鑒福州線面、馬祖老酒面線的料理方式,因為它們的做法和理念相通,我除了加入豬肝、魚幹、蝦、肉絲、香菇、煎蛋等食材外,還視情況添加海蠣、鰻羹、中藥等,吸滿薑茶湯汁的米線入口後,暖意會慢慢從胃向全身擴散?!标惲s説。

  極品軒的菜單,也不乏魚圓(魚丸)、八寶芋泥等閩菜,而且頗受食客歡迎。浙江人習慣把魚丸稱為“魚圓”,和福州魚丸各具特色,於是陳力榮在料理極品軒魚丸時,特意集眾家之所長?!案V蒴~丸多用鰻魚肉、鯊魚肉或馬鮫魚肉剁蓉,臺州魚丸則常以鮸魚為主料。在製作魚丸時,我在兩者的基礎上做了一些改良,首先以鮸魚為主料,將鮸魚肉打成魚漿,儘量保留臺州菜的本味,同時又加入福州魚丸常用的瘦肉、蝦等餡料,這樣口感更滑更綿,嫩如豆腐?!?/p>

  “追求原汁原味和入鄉隨俗,並不是背道而馳的?!标惲s説,臺州菜吃的就是一個鮮字,而閩菜除了講究鮮,也有不少酸甜口味的菜式,這些味道經過市場驗證後,都十分符合台灣民眾的口味,所以將二者與本地口味進行融合,未來會幫助臺州菜或閩菜更好地融入台灣市場。

編輯:陳靜

相關新聞

要聞

更多

評論

更多

獨家

更多

視頻

更多

專題

更多

活動

更多

漫説

更多

中央廣播電視總臺港澳臺節目中心版權所有

聚发彩票网址